Блог
Виски
Упрощенно это процесс выпаривания, а затем конденсации паров спирта из бродящего зернового соложеного сусла. Самогон, скажете вы! И будете не далеки от истины.
Немного истории. Первые вискикурни или дистиллерии, как их называют на Британских островах, появились примерно 500 лет назад, когда туда стали проникать материковые технологии виноделия. Но в суровом климате Британии виноград не вызревал, а выпить чего-нибудь горячительного потомкам кельтов хотелось. Так вот, то ли голландские купцы, то ли христианские миссионеры, то ли сам святой Патрик, покровитель Ирландии, подарили островитянам технологию дистилляции.
Здесь ключевое слово «солод». Дело в том, что зерно ячменя, ржи, пшеницы или любого другого злака содержит крахмал, который не интересен дрожжевым грибкам. А процесс получения алкоголя — это всегда дрожжевое брожение, то есть переработка дрожжевыми грибками сахара в спирт. Так вот для того, чтобы из крахмала получить сахар зерно проращивают, «соложат». В нем появляются ферменты, способные переработать крахмал в сахар. Но зерну не позволяют израсходовать этот строительный материал на стебли и листья. Пророщенное зерно высушивают и перемалывают в муку. Это и есть зерновой солод. В него добавляют теплую воду. Ферменты перерабатывают крахмал в сахар. Затем в эту жижу добавляются дрожжи и запускается брожение. Кстати, пиво получают похожим способом. И зерновая брага на данном этапе производства виски так и называется «пиво». Вот его то и перегоняют в спирт через перегонный куб, своего рода самогонный аппарат.
Это если на пальцах. На самом деле на каждом этапе есть много нюансов, которые не опишешь в одной статье. Играет роль какой злак и каково качество зерна, степень его обработки, процесс соложения, сушки, конструкция перегонного куба, количество перегонок и качество воды для разбавления спиртов, вид бочки и срок выдержки. И немаловажно мастерство мастера купажа, ведь 90% виски это продукт смешивания спиртов разных злаков, степеней соложения, разных вискикурен и сроков выдержки!
Здесь будет уместным маленький экскурс в историю. Все, наверное, слышали о «дымном» аромате многих Шотландских виски. Так вот, после унии Англии и Шотландии в 1707г. налоговая служба метрополии обложила шотландских производителей виски непосильной данью. И они решили перенести свои производства подальше от центра на болотистые островные окраины. Лесов там мало, а болот много. Вот и стали они сушить свой ячменный солод на торфе, что и придало дымный, торфяной аромат островным шотландским виски, скотчам.
Классификация виски очень сложна. Поэтому упростим ее до двух видов:
-
Солодовый виски. Так называемый Malt whisky. Напиток сделанный из спирта или спиртов, полученных перегонкой только соложеного сырья. Как правило, ячменя. Это самый дорогой и наиболее крепкий вид виски, имеет яркие, резкие вкусовые и ароматические характеристики и хороший потенциал к выдержке. Очень на любителя! Его не принято разбавлять колой. Производится в основном в Шотландии.
-
Купажированный или Blended whiskey. Это как-раз смесь солодовых спиртов с зерновыми. Причем доля солодовых всегда гораздо меньше. Это наиболее распространенный вид виски. Он дешевле солодового, имеет более мягкий вкус и аромат, чем нравится большинству потребителей. Как правило, это продукт Ирландских вискикурен.
Срок выдержки на этикетках такого виски, как и у коньяков, соответствует возрасту самого младшего спирта в купаже.
В названиях виски по-английски используются два равноправных написания «whisky» и «whiskey». Первый используют в Шотландии и Канаде, второй в Ирландии, США, Японии и других странах.
Есть еще Вourbon американский подвид купажированного виски, в котором от 50 до 80% используются спирты на базе кукурузы. Но, так как кукуруза - это тоже злак, мы не станем выделять его в отдельную категорию. Хотя приятный сладковатый вкус выделяет бурбон среди прочих видов виски.
Пару слов о выдержке. Многолетняя выдержка в дубовых бочках придает виски не только ванильные, шоколадные, медовые и ореховые тона, но и ароматы тех напитков, которые выдерживались в бочках до виски. Ведь для созревания виски используют бочки от коньяков, хересов, красных сухих и белых сладких вин Бордо.
Виски «Тилинг Айриш»
Виски «Роберт Бёрнс»
Аромат: Немного хереса, оттенки миндаля, ирисок, горячей сладкой выпечки, бананов на фоне легких тонов дуба.
Вкус: Сухой дубово-ванильный с оттенками ирисок и фиников.
Послевкусие: Средней продолжительности, очень легкое и освежающее, с пряными нотками – пример великолепной работы мастера купажа.
Виски «Хэвен Хилл Олд Стайл»
Аромат: Тона ванили, орехов, шоколада.
Вкус: Легкий сбалансированный, слегка сладковатый.
Послевкусие: Ненавязчивое, немного сливочное. Сладковатое.
Аромат: Сложный и насыщенный. Яркие тона ванили, сухофруктов с нотками свежей мяты.
Вкус: Полный, богатый, с ярким характером. Сладковатый, с тонами сливочной карамели. Продолжение аромата.
Послевкусие: От среднего до продолжительного. Приятное, сладковатое и пряное.
Вкус: Свежий, крепкий, но при этом нежный и мягкий.
Аромат: Тонкий дымный акцент. Груша и сухофрукты.
Вкус: Округлый, сбалансированный.
Послевкусие: Пряное. Долгоиграющее, сладость и дубовые оттенки.
Автор статьи
Морозов Юрий