Блог

Про коньяк и не только

А началось все больше 2 тыс. лет назад, когда Гай наш Юлий Цезарь решил расширить пределы своей империи и покорил, помимо всего прочего, земли на западе нынешней Франции. Как у него было принято он пришел, увидел, победил, назначил наместника и пошел смотреть и побеждать дальше. Но тогдашнее руководство завода «Арарат» в Ереване не поинтересовалось именем наместника. Им оказался некто Коню, который построил крепость («акум» лат.) на берегах местной реки с именем Шаранта. Нетрудно догадаться, что измененное за века сочетание «Коню» и «акум» дали название городу Коньяк, известному сегодня на весь мир! Согласно законодательству ЕС именем этого города не должен называться ни один виноградный бренди в мире, произведенный за пределами департаментов по оба берега Шаранты. Защищенное законом географическое наименование. Надо, кстати, узнать есть ли у нас такой закон относительно «Вологодского масла» или «Оренбургского пухового платка»

С названием все ясно. Дальше голландцы. Это уже после римлян, в 12-13 веках. Исторически так сложилось, что вино делали французы, пили его англичане, а доставкой занимались голландцы. Сначала они вывозили соль из долины Шаранты, а потом и местное вино. Но оно плохо переносило долгую дорогу и приходило в негодность. Тогда предприимчивые купцы стали перегонять вино методом дистилляции, чтобы стабилизировать напиток, увеличив его крепость, и заодно уменьшить объем перевозимого груза - пример средневековой оптимизация логистики и налогообложения. Назвали его «жженое вино» или brandwijn. Не думаю, что при разбавлении этой «паленки» они имели исходное вино. Тем более, что в Лондоне быстро распробовали выдержанные за время путешествия в дубовых бочках (с нержавейкой тогда было туго) винные спирты и быстро отказались от мысли их разбавлять. Бочка придала им янтарный цвет, округлость, смягчила и насытила ванильно-карамельными тонами. Поэтому англичане отбросили из названия «вайн» и остался только «бренди»!

Сегодня БРЕНДИ это видовое название всего крепкого алкоголя, полученного путем дистилляции продуктов брожения винограда, а также фруктов и ягод. Граппа и чача из виноградного жмыха это бренди. Кальвадос и сливовица из яблок и слив тоже бренди. Отсюда, как я уже писал о Шампанском (см. статью на сайте) все коньяки это бренди, но не все бренди это коньяки!

Так что же за особенный такой бренди «КОНЬЯК» и чем он отличается от армянского, испанского или дагестанского братьев?

Прежде всего бюрократией! В Коньяке есть контролирующий все и вся орган. Это Национальное межпрофессиональное бюро коньяка, которое жестко следит за соблюдением всех производственных правил и регламентов от плотности посадки лоз, до влажности в подвалах, где зреют спирты. Впрочем, бюрократия нужная и, я бы сказал, приятная. Итак:

1. Как я уже упоминал, Коньяк – это, не только город, но и аппелласьон, т.е. наименование продукта местности, происхождение которого защищено законом от посягательств других производителей аналогичного продукта. Коньяком может называться лишь бренди, произведенный в 6 субзонах, которые почти концентрически окружают сам город. Не буду утомлять читателя перечислением, отмечу лишь, что состав их почв мало где можно найти на планете. При том, что каждая субзона имеет свои уникальные почвенно-климатические особенности и границы, остающиеся неизменными с 1909 года.
2. Коньяком может быть только бренди сделанный из определенных сортов винограда. В законе закреплены 7 сортов. Абсолютным лидером среди которых является юньи блан - 90% производства. Кроме высокой урожайности и особой ароматики своих спиртов, сорт отличается хорошей устойчивостью к болезням и вредителям. Последнее обстоятельство было решающим после гибели европейских виноградников в конце 19 века из-за эпидемии филлоксеры (корневой тли), завезенной из Америки. Вино из юньи блан получается высококислотным, что позволяет не использовать диоксид серы для его стабилизации. Сортовой аромат передается спиртам, «воспитывается» дубовой бочкой и дает нам широкую палитру от легких цветочных до увесистых шоколадно-медовых тонов в бокале. На дистилляцию идет только молодое вино. Даже прошлогоднее не годится.
3. Технология производства требует только двойной перегонки. Причем в дело идет лишь «сердце», средняя фракция получаемого спирта. «Голова» и «хвост», содержащие много нежелательных эфирных сивушных масел, отсекаются. Кстати арманьяк, тоже бренди, но из соседней Гаскони перегоняют только один раз, правда очень долго. Дистилляция вина происходит на открытом огне и только в медных шарантских аламбиках. Медь, в отличие от нержавеющей стали, химически активный материал, который смягчает спиртовые пары и очищает их от вредных примесей. Согласно регламенту перегонка должна быть закончена к 31 марта следующего за сбором урожая года. Таким образом, днем рождения коньяка можно считать 1 апреля.
4. Коньяк это бренди, выдержанный не менее 2 лет в дубовой бочке. Бочка должна иметь определенную степень обжига, а главное быть новой, ведь выдержка может занять десятки лет. Кстати, в использованных коньячных бочках потом выдерживается виски. Как мы знаем, дуб древесина пористая, позволяющая содержимому бочки совершать микрообменные процессы с окружающей атмосферой. Проще говоря «дышать». Вдыхая кислород, бочка отдает воздуху пары спирта, которые романтичные французы назвали part des anges - доля ангелов. В зависимости от влажности подвала эта «доля» может доходить до 4% объемы бочки в год! При этом теряется еще и крепость спирта. Поэтому спирты с возрастом 60-70 лет переливают в стеклянные бутыли, тем более, что больше от бочки им взять нечего.
5. Коньяк это продукт купажа. Этим занимается «мастер подвала», который, как средневековый алхимик колдует над колбами со спиртами разной выдержки для получения волшебной смеси, отвечающей требованиям единого стиля дома. Полученный купаж еще какое-то время выдерживают, «женят», чтобы спирты смогли гармонично вписаться друг в друга. Затем их разливают по бутылкам.
   Возраст коньяка в бутылке определяется возрастом самого младшего спирта в купаже. У разных коньячных домов классификация по выдержке может разниться, но чаще всего это три основные категории:
   
   VS (Very Special) - это самый простой коньяк, младший спирт которого имеет минимальные 2 года выдержки.
   VSOP (Very Superior Old Pale) - младшенький не старше 4 лет.
   XO (Extra Old) - с 2018 года выдержка младшего спирта в купаже от 10 лет. До этого было 6. Может из-за глобального потепления, или просто накопилось много старых спиртов. Не знаю.

Ну и под занавес, как и с чем пьют коньяк. С лимоном пьют то, что без лимона пить невозможно. Ну и «шашлычок под коньячок вкусно очень» это тоже про нас